【おから研究最前線】乳酸発酵が引き出す驚きの「おから効果」と持続可能な未来への貢献

私たちOKARATは、「おから」の持つ無限の可能性を信じ、その価値を最大限に引き出すための研究開発に日々取り組んでいます。

今回は、乳酸発酵によって「おから」の保存性と機能性が飛躍的に向上することを示した、注目すべき「おから 研究」をご紹介します。

1. 研究の背景・目的：廃棄物から資源への転換を目指して

日本の食文化を支える豆腐製造の裏側で、年間約70万トンもの「おから」が排出されていることをご存知でしょうか。この膨大な量の「おから」の多くは、残念ながら産業廃棄物として処理されているのが現状です。

「おから」は、大豆の搾りかすでありながら、食物繊維、植物性タンパク質、ミネラルといった豊富な「おから 栄養」を含んでいます。しかし、高水分であるため腐敗しやすく、長期保存が困難であるという特性が、その有効利用を阻む大きな障壁となっていました。

この「おから 研究」は、特に乳酸発酵というバイオテクノロジーを用いて、この課題を解決し、畜産分野での新たな利用価値を創出することを目的としています。

2. 研究方法の概要：乳酸発酵と給与試験による多角的アプローチ

本研究では、まず「おから」に乳酸発酵を施すことで、その保存性を飛躍的に高めることを目指しました。乳酸菌の働きにより「おから」のpHが低下し、腐敗菌の増殖が抑制されるメカニズムに着目し、適切な乳酸菌を選定して発酵条件を最適化しました。

さらに、発酵後の「おから」を長期保存するために、ナイロン/ポリエチレン製の特殊な包材を併用。未開封状態での常温保存性を検証しました。次に、乳酸発酵おからが動物の健康や生産性にどのような「おから 効果」をもたらすのかを検証するため、乳牛（ホルスタイン種3頭）を対象とした給与試験が実施されました。

3. 主な研究結果：驚きの保存性と乳量増加の「おから効果」

この「おから 研究」から、以下のような画期的な成果が報告されました。

• 飛躍的な保存性の向上： 乳酸発酵とナイロン/ポリエチレン製包材の併用により、未開封状態で25℃の常温環境下で45日間以上も腐敗や変敗が抑制されることが確認されました。開封後も常温で1週間程度の保存性が確認され、実用面での大きなメリットが示されました。
• 乳牛の嗜好性向上と飼料摂取量の増大： 乳酸発酵おからを混合した飼料を与えた区で、対照区に比べて飼料摂取量が有意に増大し、嗜好性の向上が示唆されました。
• 乳量増加の「おから効果」： 乳酸発酵おからを給与した乳牛の乳量が、対照区の平均30.1kg/dayから33.0kg/dayへと約10%増大しました。
• 乳質の維持： 乳脂肪率、乳蛋白質、無脂乳固形分といった乳質の主要指標には有意差なく、体細胞数（乳房炎指標）も低値で維持されました。

4. OKARATとしての考察：未来を拓く「おから」のポテンシャル

この「おから 研究」の結果は、私たちOKARATが追求する「おから」の未開拓な可能性を強く後押しするものです。乳酸発酵によって、もともと豊富に含まれる食物繊維、植物性タンパク質、ミネラルといった「おから 栄養」が、より消化吸収しやすい形へと変化している可能性があります。

また、保存性の向上は、フードロス削減という現代社会の大きな課題に対する具体的な解決策を示しています。OKARATは、この研究成果から、乳酸発酵という技術が「おから」の風味を豊かにし、機能性成分を増強する可能性を秘めていると考察しています。

5. まとめ：持続可能な食の未来へ、OKARATの研究は続く

今回ご紹介した「おから 研究」は、長年の課題であった「おから」の有効利用に具体的な道筋を示した画期的な成果です。乳酸発酵による「おから効果」は、畜産分野に新たな可能性をもたらすだけでなく、将来的に人間向けの食品開発においても多大なヒントを与えてくれます。私たちOKARATは、この成果を最大限に活用し、さらなるR&Dを推進してまいります。

参照文献

本記事は以下の研究・論文を参考に作成しました。

• 日渡美世、齋藤恵、河野朋之（2015）「乳酸発酵おからの飼料利用に関する研究」あいち産業科学技術総合センター 研究報告