【研究最前線】廃棄されるおからに新たな命を：乳酸発酵が拓く驚きの可能性

2026年6月12日

1. 研究の背景・目的：未利用資源「おから」の課題と可能性

豆腐製造の過程で大量に排出される「おから」。全国で年間約70万トンにも及ぶこの副産物は、大豆由来の豊富な栄養成分を含んでいるにも関わらず、その多くが産業廃棄物として処理されているのが現状です。これは、おからが高水分で腐敗しやすいため、長期保存や有効利用が難しいという大きな課題があるためです。OKARATは、この未利用資源が持つ潜在的な価値に着目し、持続可能な社会への貢献を目指しています。

このような背景から、本研究では、乳酸発酵という伝統的かつ効果的な技術をおからに応用することで、その保存性を飛躍的に向上させ、さらに新たな機能性を付与する可能性を探りました。具体的には、乳酸発酵させたおからの長期保存性を検証するとともに、飼料としての利用適性、特に乳牛への影響について詳細なおから研究を行い、その多角的な有効活用を目指しました。

2. 研究方法の概要：発酵技術と実証試験

本おから研究では、まずおからを効果的に乳酸発酵させるための最適な条件を検討しました。乳酸菌としては、Lactobacillus casei L-14株とWeissela paramesenteroides HM25株の混合スターターを使用。これら乳酸菌の培養液をおからに均一に噴霧した後、50Lのポリタルに密閉し、屋外（20〜30日間）で発酵させました。これにより、おからの品質を安定させるための乳酸発酵プロセスを確立しました。

次に、発酵おからの長期保存性を評価するため、2種類の異なる包材（ポリエチレン袋とナイロン/ポリエチレン複合袋）を用いて、25℃の常温で45日間の保存試験を実施。腐敗や品質劣化の指標となる過酸化物価などを測定し、適切な包材の選定を行いました。

そして、最も注目すべき実用化への検証として、乳牛への投与試験を実施しました。ホルスタイン種搾乳牛3頭を対象に、通常の飼料に乳酸発酵おからを乾物換算で10%配合した混合飼料を与え、その後の飼料摂取量（嗜好性）、1日の乳量、乳脂肪率、さらには体重への影響を詳細に比較分析しました。

3. 主な研究結果：長期保存と生産性向上に驚きのおから効果

本おから研究から得られた結果は、おからの新たな可能性を示す画期的なものでした。

飛躍的な保存性の向上:
ナイロン/ポリエチレン製の包材を使用した場合、乳酸発酵おからは25℃の常温で45日間保存した後も、腐敗変敗が効果的に抑制され、品質劣化を示す過酸化物価の上昇も認められませんでした。これは、未開封状態での長期保存を可能にする非常に重要な成果です。さらに、一度開封した後も、酸化臭の発生なく約1週間程度の保存性が確認され、利用現場での取り扱いやすさも示されました。
乳牛の嗜好性向上と乳量増大:
乳牛への投与試験では、乳酸発酵おからを混合した飼料の摂取量が有意に（p<0.05）増大することが確認されました。これは、乳酸発酵によって生成される有機酸や独特の香りが、乳牛にとって高い嗜好性を持つことを示唆しています。

そして、最も注目すべきは、乳量へのポジティブなおから効果です。対照区の1日あたりの平均乳量が30.1kgであったのに対し、乳酸発酵おからを配合した飼料を摂取した乳牛群では、平均乳量が33.0kgへと約3kgも増加しました。さらに、乳脂肪率も両試験区で4.3〜4.4%と良好な水準を維持しており、乳質を損なうことなく乳量を増やすことが示されました。この期間中、乳牛の体重に有意な影響は見られませんでした。

4. OKARATとしての考察：発酵技術が拓く持続可能な未来

このおから研究の結果は、OKARATブランドが目指す「おからの価値最大化」に極めて大きな示唆を与えてくれるものです。乳酸発酵という技術を用いることで、高水分ゆえに廃棄されがちだったおからが、長期保存可能で、さらには畜産業の生産性向上にまで貢献する高付加価値素材へと生まれ変わることが明確に示されました。これは、食品ロス削減という現代社会の喫緊の課題に対し、おからが貢献できる可能性を大きく広げるものです。

乳牛の嗜好性向上と乳量増大という結果は、乳酸発酵によっておからが持つおから栄養成分がより消化吸収されやすくなった可能性、あるいは発酵によって生成される新たな機能性成分が、乳牛の健康と生産性に良いおから効果をもたらしたことを示唆しています。この知見は、動物飼料分野に留まらず、ヒト向けの食品開発においても、「美味しさ」と「機能性」を両立させる可能性を示しています。乳酸発酵独特の風味が、食欲増進や満足感に繋がることは、人間の食卓においても応用できるかもしれません。

OKARATは、この発酵技術をさらに深化させ、おからの新たな魅力を引き出す製品開発に活かしていきます。例えば、おから発酵食品の風味向上、栄養吸収性の改善、そして持続可能な食料システムへの貢献など、そのおから効果は多岐にわたると考えられます。未利用資源に新たな価値を与え、地球環境にも貢献する。これこそが、OKARATブランドの目指す未来です。

5. まとめ：おからが描く、より豊かな食の未来

本研究は、乳酸発酵というシンプルながらも強力な技術が、未利用資源であるおからに計り知れない可能性をもたらすことを明確に示しました。長期保存性の向上だけでなく、飼料としての利用において乳牛の嗜好性を高め、さらには乳量増大という経済的にも大きなおから効果をもたらすことが実証されたのです。

OKARATブランドは、この貴重なおから研究の成果を深く受け止め、私たちが提供する製品やサービスに積極的に応用していきます。私たちは、おからの持つ潜在能力を最大限に引き出し、皆様の健康と地球環境の改善に貢献できるよう、これからもおから栄養とおから効果の探求を続けてまいります。おからが描く、より豊かで持続可能な食の未来に、どうぞご期待ください。