おからが魚醤油を革新！捨てられるおからが秘める新たな価値創造

2026年6月18日

豆腐づくりで大量に発生する「おから」。その多くが廃棄される現状は、食品ロスの大きな課題の一つです。しかし、この「捨てられる」と思われがちな食材に、実は計り知れない可能性が秘められていることをご存知でしょうか？私たちOKARATは、おからの秘めた力を信じ、その価値を最大限に引き出すための「おから研究」を日々続けています。今回は、そんなおからの新たな可能性を示唆する、画期的な研究論文をご紹介します。

1. 研究の背景・目的：おからに新たな命を吹き込む

豆腐の製造過程で生じるおからは、年間数十万トンにも上ると言われています。おからは食物繊維、タンパク質、ミネラルなどの「おから栄養」を豊富に含むにもかかわらず、その利用率は決して高くありません。多くは家畜飼料や肥料に回されますが、それでも廃棄される量が膨大であるため、処理コストや環境負荷が問題視されています。この状況を改善し、おからに新たな価値を与えることは、持続可能な社会を実現する上で非常に重要な課題です。

今回ご紹介する研究は、この未利用資源であるおからに注目し、食品としての新たな可能性を探ることを目的としています。具体的には、おからを麹の原料として利用し、魚醤油の品質向上とコスト削減、さらには食品ロス削減への貢献を目指したものです。従来の醤油麹の代わりに「おから麹」を用いることで、魚醤油の風味や栄養価がどのように変化するのか、詳細な分析と評価が行われました。

2. 研究方法の概要：おから麹が魚醤油を変える

宮崎県衛生環境研究所、宮崎大学、宮崎県食品開発センターの研究チームは、まず豆腐製造副産物であるおからを原料に、麹菌の一種であるAspergillus oryzaeを用いて「おから麹」を製造しました。この特製おから麹を、地域の特産であるシイラ魚醤油の製造に導入。通常の大豆麹を用いた魚醤油と比較するために、おから麹を用いた魚醤油の成分（アミノ酸、有機酸など）を詳細に分析しました。さらに、専門家による官能評価を実施し、多変量解析という統計手法を用いることで、どの成分が官能評価に影響を与えているのかを科学的に解明しました。

3. 主な研究結果：おから麹がもたらした驚きの「おから効果」

研究の結果は、おからのポテンシャルを裏付けるものでした。おから麹を用いて製造されたシイラ魚醤油は、通常の大豆麹を用いたものと比較して、以下の点で顕著な改善が見られました。

甘味系アミノ酸の増加：グリシン、アラニンといった甘味をもたらすアミノ酸の含有量が大幅に増加しました。これにより、まろやかで深みのある甘みが魚醤油に加わります。
旨味系アミノ酸の増加：グルタミン酸の含有量も顕著に増加しました。これは、魚醤油全体の風味を豊かにし、より複雑で奥深い味わいを生み出すことを意味します。
有機酸の増加：リンゴ酸などの有機酸も増加しており、官能評価との高い相関（R=0.81）が確認されました。
官能評価の大幅な向上：多変量解析により、増加したアミノ酸や有機酸が官能評価の向上に統計的に有意な影響を与えることが科学的に証明されました。

4. OKARATとしての考察：おからが描く持続可能な食の未来

この研究結果は、廃棄されていたおからが発酵という古くからの知恵と結びつくことで、魚醤油の風味をこれほどまでに高めるという「おから効果」の真骨頂を示しています。OKARATは、おからが持つ豊富な「おから栄養」に着目し、その機能性を引き出すための「おから研究」を多角的に進めています。本研究が示したように、おからを麹の原料として活用することで、食品の味や栄養価を向上させるだけでなく、食品廃棄物という社会課題の解決にも貢献できることが明確になりました。

私たちはこの研究を参考に、おからを活用した新たな調味料や食品の開発にさらに注力していきます。おからが持つポテンシャルを最大限に引き出し、持続可能な食の未来を築くこと。それが、OKARATが目指す「おから研究」の最終的な目標です。

5. まとめ：おからが拓く新たな食の地平

今回ご紹介した「オカラを原料とした麹を用いたシイラ魚醤油の製造」に関する研究は、おからが持つ秘められた力を改めて教えてくれました。廃棄物削減、原料コスト削減、そして何よりも「おいしさ」の劇的な向上という、多岐にわたる「おから効果」は、これからの食産業において重要な示唆を与えてくれます。私たちOKARATは、この研究成果を胸に、今後も「おから研究」を積極的に推進し、おからの可能性を追求し続けます。